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        教育領域

        凈菜處理酸化水&微酸水解決方案

        凈菜,也稱新鮮消毒蔬菜,即將新采摘的蔬菜經過整理(如去掉不可食部分、切分等)、洗滌、消毒等加工操作,在無菌環境中,真空包裝而制成的一種產品。

        凈菜處理(圖1)

          我國的凈菜行業現狀

          近年來,凈菜加工已被認為是蔬菜業發展的重要方向之一。

          “凈菜加工是中央廚房發展的重要板塊,是加速餐飲業升級的重要推手,也是滿足城鄉居民消費升級的重要途徑。發展凈菜行業,有多重效益?!敝袊惋嫎I中央廚房產業技術創新戰略聯盟理事長蔡永峰說。

          經過近二十年的發展,我國凈菜行業從無到有,已經逐步走上了規?;N植,產業化加工,專業化經營的發展軌道。

          凈菜加工行業存在的問題

          由于新鮮蔬菜本身具有易腐爛變質、易受污染等缺點,因此需要在凈菜加工過程中進行嚴格的管理,只有對原料、加工、貯藏、運輸、銷售進行嚴格管控,才能保證其高品質和安全性。

          從凈菜加工企業的質量安全關鍵點(如下表)中,我們不難看出,衛生問題和加工工藝是影響凈菜過程的重點,而消毒產品的使用則直接影響著衛生安全,因此,在凈菜加工程中,消毒產品是不容忽視的一大問題。

          農產品凈菜加工企業質量安全關鍵點

        凈菜處理(圖2)

          微酸性次氯酸水技術助力凈菜加工

          2002年,日本頒布了《食品添加物用酸性電解水使用手冊》,將微酸性次氯酸水的應用領域擴大到餐飲業和食品加工工業。

          美國FDA認定微酸性次氯酸水可作為水果和蔬菜的抗菌清洗劑。

          2011年,《GB28234-2011 酸性氧化電位水生成器安全與衛生標準》公告實施,確定其可以用于醫療器械和用品消毒、手與皮膚粘膜消毒、餐飲具及果蔬消毒等領域。

          微酸性次氯酸水在凈菜加工領域的應用具有以下優勢:


          1.殺菌譜廣

          微酸性次氯酸水作為殺菌劑已被廣泛應用于殺滅蔬菜表面的食源性致病菌。Rahman等用去離子水、微酸性次氯酸水、臭氧水、1%檸檬酸和次氯酸鈉溶液在室溫下對菠菜處理3min,研究發現相較于其他清洗劑,微酸性次氯酸水殺菌效果最佳。


        2.降低農藥殘留

          云南農業大學的羅琴等研究了微酸性次氯酸水對蔬菜農藥殘留的去除效果。 研究表明,與普通自來水浸泡處理效果比較, 微酸性次氯酸水浸泡的去除效果有顯著提高(P<0.05), 處理 30 min 后, 農藥去除率高達 92%。


          3.延長保質期

          研究表明,用電解水處理草莓、葡萄及番茄等果蔬,發現處理后的各類果蔬表面和總微生物數量都有明顯減少,果實的腐爛率降低,并且發現果實的營養成分消耗減少,果實的呼吸強度受到了抑制,延緩了果蔬的衰老過程,有效延長了果蔬產品的貨架期。


        凈菜處理(圖5)

        凈菜處理(圖6)


          4.改善生產環境

          有大量實驗數據表明,酸性電解水可作為清洗劑來降低食品加工設備及其與產品接觸表面的微生物侵染。沈曉盛等用酸性電解水、堿性電解水和中性電解水對5種食品加工表面接觸材料(地板磚、不銹鋼板、瓷磚、手套、抹布)進行清洗,發現酸性電解水具有較好的殺菌效果,可于5min之內幾乎全部殺滅接種于各類食品加工表面接觸材料上的食源性致病菌。

        凈菜處理(圖7)

        凈菜處理(圖8)

        凈菜處理(圖9)

          微酸性次氯酸水用于地面沖洗(右側地面使用微酸性次氯酸水)

        凈菜處理(圖10)

          設備清洗(左側自來水清洗,右側微酸性次氯酸水清洗)


          5.減少失重

          高濃度或不恰當的清洗劑可能造成蔬菜清洗過程細胞失水減重,最終導致葉菜類萎蔫,降低經濟效益。

          采用不同清洗劑清洗后的蔬菜失重情況(從左至右依次為200ppm次氯酸鈉清洗、20ppm微酸性次氯酸水清洗、無處理)

        凈菜處理(圖11)


          6.降低氯仿(三氯甲烷)生成

          采用2L的處理水(自來水/次氯酸鈉/微酸性次氯酸水)對茼蒿、生菜、和牛肉分別進行10min浸泡的浸泡處理,然后測定水中的氯仿生成量,結果如下:

        凈菜處理(圖12)


          7.無殘留藥物

          由于微酸次氯酸水具有易分解的特點,在清洗后,相對于次氯酸鈉,微酸性次氯酸水能夠快速分解,不會形成殘留,無需二次清洗。


          總 結

          目前,中國的凈菜加工行業正在步入高速發展的時代,而凈菜加工過程中清洗作為最重要的環節之一,對延長凈菜保質期、提高凈菜品質和經濟效益具有重要作用。

          微酸性次氯酸水作為一種新型清洗消毒劑在凈菜加工中央廚房中具有巨大的應用價值。


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