次氯酸清洗助力肉雞屠宰加工

肉雞在屠宰、加工過程中極易受到不同程度的微生物污染，對其品質和安全造成嚴重威脅。當前，中、美等國常將次氯酸鈉作為肉雞屠宰行業的減菌劑，普遍用于預冷減菌環節以及屠宰車間工器具、工人手、環境等消毒環節。然而，眾多研究發現次氯酸鈉與有機物反應會生成三氯甲烷等致癌物，故在歐盟一直嚴格控制次氯酸鈉的使用，規定產品不允許將次氯酸鈉作為食品直接接觸面的消毒劑，更不允許使用次氯酸鈉浸泡產品。因此，尋找高效、安全的減菌劑一直是肉雞加工行業的痛點之一。

近日，墨西哥克雷塔羅自治大學V. M. Hernández-Pimentel研究團隊，分別采用中性電解水（其主要成分為次氯酸）、次氯酸鈉作為作為減菌劑，對肉雞胴體進行加工處理，比較其減菌效果與作用機理、加工后貯藏過程中肉雞品質變化以及三鹵甲烷的生成情況。該研究通過大量試驗驗證，得出以下結論：

中性電解水對沙門氏菌的減菌效果是NaClO的10倍

研究采用有效氯濃度為14mg/L的中性電解水與6 log CFU/mL的沙門氏菌混合菌懸液反應后，發現1min即可將起完全殺滅；若使用次氯酸鈉，有效氯濃度須達到125mg/L方可在1min實現該效果。同時，采用有效氯濃度為5mg/L的中性電解水與在沙門氏菌接觸5min后，也可將沙門氏菌完全殺滅；在此條件下，欲達到該效果，所需次氯酸鈉濃度須達到50mg/L。由此表明，中性電解水的殺菌性能約為次氯酸鈉的10倍。

更好的抑菌效果

研究中將不同減菌劑處理后的肉雞胴體放于低溫下冷藏10天，通過平板菌落計數，發現雞肉中活菌數和大腸菌群數量均低于未處理組，且經中性電解水處理后的雞肉中微生物含量顯著低于次氯酸鈉處理組，活菌數差值達到0.8 log CFU/mL。

圖1  貯藏過程中對肉雞胴體中微生物變化情況

（A為肉雞胴體中活菌數，B為肉雞胴體中大腸菌群數）

不影響雞肉胴體顏色和pH值

揮發性鹽基氮（TVB-N）是評價雞肉新鮮度的重要指標，反映動物性食品由于酶和細菌的作用，腐敗過程中蛋白質被分解而產生氨以及胺類等堿性含氮物質的情況；同時，pH越高，微生物被滅活的程度越低，會導致更多的肉類蛋白質水解，進而產生更高的TVB-N值。

圖2  貯藏過程中對肉雞胴體品質變化

（A為pH，B為揮發性鹽基氮，C為色澤）

研究結果顯示，經中性電解水處理并低溫貯藏10天的肉雞，TVB-N值和pH值均顯著低于次氯酸鈉處理組和未處理組；雞胸部位和外側組織間色澤無顯著差異，而背部組織的色澤明顯低于次氯酸鈉處理組。

避免三鹵甲烷生成

據FDA和WHO報道，次氯酸鈉處理有機物容易導致三鹵甲烷產生，其中以三氯甲烷含量最多。通過GC/MS對處理后雞肉中的三鹵甲烷進行檢測，發現50mg/L中性電解水處理組中，未在肉雞胴體和雞腿上檢出三鹵甲烷的存在；當采用更高濃度處理液體清洗后，次氯酸鈉處理組的雞肉中溴二氯甲烷、三溴甲烷含量均顯著高于中性電解水處理。

綜上所述，中性電解水（主要成分為次氯酸）因其具有無腐蝕性、環保、成本低、不產生有害副產物等特點，可在禽肉加工中更好的替代次氯酸鈉，是一種安全、有效的減菌干預劑。